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  • 速冻饺子开裂的主要原因

    发布时间:2018-07-20 浏览:1216次

      速冻饺子开裂的原因很多,从根本上来讲,主要有胀裂和干裂两种,胀裂是指饺子中水分结冰体积膨胀造成的面皮开裂;干裂是指水饺皮表面水份挥发过快,干耗损失过大,饺皮不均匀收缩而引起的开裂。

      具体的来说有以下几点:

     ?。?)面粉原因:面粉筋力太强(麦谷蛋白偏高)或筋力太糟(陈化等),抗延比异常,或粉路的搭配不适于生产饺子粉;

     ?。?)制皮原因:面团和的不到位或过度打面,面筋网络形成的不好;

     ?。?)速冻原因:速冻温度太高,或制冷量太小,达不到速冻要求;循环风太大,速冻时间过长,或速冻设备内湿度过低,导致饺皮失水过多;能量传递不均匀,局部温度升、降过快或局部产生大的冰晶等;

     ?。?)馅的原因:馅中游离水的含量过高;用了吸水性能差的肉;或菜的处理方法不恰当;或肥、瘦肉的配比及含量不合适等;

     ?。?)其它原因:a、饺子的皮馅比一般在1:1~1:1.5之间,皮太薄时易冻裂;b、包制饺子的手法不好,饺子皮局部变形、变薄,或应力集中时易冻裂;c、饺子速冻时的品温过高,或速冻前后的温差过大等等。总之,饺子的冻裂很大程度上与冰的结晶和水分的挥发有关系,在生产上可以通过工艺的调整,原材料的选取以及改良剂的添加来解决,在改良剂的选取方面应主要考虑能改变冰晶形成和冰点温度,以及保水和帮助面筋形成的改良剂。

      


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